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  • Antipasti: Le nostre ricette,
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• Tartare di tonno al profumo di zenzero e lampone

• Abbattere il filetto di tonno e portarlo fino a -24. Preparare un coulis di lamponi, decomponendo i frutti con un filo d'acqua in un pentolino a fiamma bassa. Unire un cucchiaio di zucchero di can[...]

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  • Secondi: Le nostre ricette

• Salmone al pepe rosso, con zenzero e lime

• Preparare una citronette di olio extravergine e succo di lime. Tenerla in frigo. Tagliare la parte del cipollotto e tritarla a coltello. Pelare lo zenzero e grattugiare la radice. Irrorare il sal[...]

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• Crema di ostriche e patate, con guanciale affumicato

• Pelare le patate e tagliarle e dadini. Tenerle qualche minuto in acqua e ghiaccio. Pelare gli scalogni. Tenere da parte 20 gr. di burro freddissimo tagliato a pezzetti da 5 gr. ciascuno. Far ros[...]

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• Tartare di tonno e ricciola, con avocado, mela verde e riso soffiato

• Abbattere il tonno e la ricciola a -24 per 48 ore. Affettarli da freddissimi a cubetti e tenerli in frigo coperti da pellicola. Disporre il wasabi disidratato sul fondo di un barattolo di vetro a [...]

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• Ostriche con beurre blanc e brodo "salino" di funghi porcini

• Aprire delicatamente le ostriche con un coltellino, ricavarne l'acqua e conservarla filtrandola due volte. Tenere da parte i frutti in un'ampia boule piena di ghiaccio di tritato, a zero gradi. [...]

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• Passatina di ceci con gamberi rossi di Mazara al timo

• Tenere i ceci a bagno una notte intera. Scolare i legumi, farli cuocere per 20 minuti circa a partire dal bollore in una base di acqua fredda con gambi di sedano rosso, uno spicchio d'aglio, scal[...]

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• Crudo di Ricciola, mango, pepe rosa e quinoa

• Tagliare la ricciola a fettine spesse circa 3 cm dopo avere eliminato la pelle. Disporre le fettine separatamente su un piatto piano, coprirle con pellicola e tenerle a zero gradi. Ovviamente ques[...]

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• Gnocchi di seppia su vellutata di sedano rapa, con riccioli di cavolo viola

• Pulire la seppia eliminando la testa e i tentacoli dal corpo centrale. Eviscerare la seppia tirando fuori il fegato e le gonadi che è possibile riutilizzare. Tirare via la pelle dalla seppia, c[...]

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• Calvisius uguale caviale bresciano, ma non solo. Eccellenze per il palato

• Caviale bresciano: non è un sogno, ma un business. E soprattutto na meraviglia per il palato oltre che un grande affare economico, che fino a pochi anni fa sembrava esclusivo appannaggio di Russi [...]

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  • Pesci d'acqua dolce

• Calvisius: il miglior caviale al mondo viene prodotto nel bresciano

• Pochi sanno che dalla lontana Russia, da qualche anno, precisamente dal 2013, importano caviale bresciano. Si, non è un abbaglio ma realtà: perchè i migliori storioni al mondo vengono allevati in [...]

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• Uramaki caraibico di salmone

• Lavare il riso sotto l’acqua fredda in quattro tempi di 10 minuti nei quali lo lasceremo a bagno in una ciotola inox. Il risultato finale sarà un’acqua molto trasparente che quindi dovrà avere pers[...]