• • Alta Cucina del Mare,
  • Antipasti,
  • Rubriche

• Ravioli fritti e croccanti di ricotta e baccalà

• Cominciamo con il preparare la tempura, mischiando la farina di riso con quella di frumento e aggiungendo il bianco d'uovo in polvere. Unire l'acqua minerale ghiacciata nella proporzione di 2 a 1 r[...]

• • Alta Cucina del Mare,
  • Primi,
  • Rubriche

• Ravioli di spinaci, ripieni di ricotta e baccalà

• Unire le due farine nella planetaria, mischiarle con il braccio impastatore a velocità moderata. Aggiungere il sale e poco alla volta le uova sbattute da parte. Facciamo lavorare la macchina a ve[...]

• • Alta Cucina del Mare,
  • Antipasti,
  • Rubriche

• Seppia in tempura su gazpacho al Bloody Mary

• Incidiamo i pomodori, teniamoli in acqua e ghiaccio esattamente cinque secondi, non devono cuocere, peliamoli, eliminiamo i semi e la parte bianca centrale. Puliamo 3 peperoncini verdi dolci, tog[...]

• • Alta Cucina del Mare,
  • Antipasti,
  • Rubriche

• Tataki di pesce san Pietro con quinoa e uova di salmone

• Sfilettare con cura il pesce san pietro seguendo il percorso della linea dorsale acuminata. Ricavare dal san Pietro filetti compatti e omogenei come forma. Dividere in due ogni filetto e riporli i[...]

• • Approfondimenti,
  • News

• La cottura sottovuoto

• In cucina stiamo assistendo ad una rivoluzione silenziosa che permette di unire la preparazione di cibi di alta qualità con la lunga conservazione. Si tratta della cottura sottovuoto, una tecnica inno[...]

• • Antipasti,
  • Antipasti: Le nostre ricette

• Sandwich con tonno fresco, mela e sedano

• Marinare il tonno con olio di oliva, pepe bianco e erba cipollina. Affettarlo a cubetti regolari. Tagliare la mela verde a dadini e tenerla in ammollo qualche istante in acqua minerale e gocce di [...]

• • Primi,
  • Primi: Le nostre ricette

• Zuppa di patate, zucchine e fiori di zucca, con brodo e polpettine di scorfano

• Preparare un brodo di pesce con un fondo di sedano, carota, cipolla, qualche patata novella, in cui far sfrigolare la testa e le lische dello scorfano. Sfumare con un buon vino bianco secco, aggius[...]

• • Secondi,
  • Secondi: Le nostre ricette

• Coda di Rana Pescatrice nel suo brodo, con patate e carote

• Pulire la rana pescatrice eviscerandola delicatamente, munendosi di forbice e guanti, tagliando prima la bocca molto dentata e appuntita, poi procedendo molto agevolmente in verticale, lungo la spin[...]

• • Secondi,
  • Secondi: Le nostre ricette

• Cubi di rana pescatrice in zuppetta di patate

• Tagliare la coda di rana pescatrice a cubetti regolari. Marinare il pesce con olio extravergine, erba cipollina, prezzemolo, pepe bianco, un pizzico di sale, gocce di succo d'arancia fresca. Pelar[...]

• • Antipasti,
  • Antipasti: Le nostre ricette,
  • Crudo

• Tartine patate viola e caviale

• 1. Per realizzare le tartine, lavare le patate. 2. Cuocere al vapore per circa 20 minuti, lasciare intiepidire e pelare. 3. Tagliare a fette di circa mezzo centimetro di spessore, salarle leggerment[...]