Monthly archives:Febbraio 2018
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Separare le ostriche dal loro guscio aprendole delicatamente.
Tenere poggiata la polpa dell'ostrica su del ghiaccio tritato in una boule di inox e conservarle a zero gradi.
Filtrare l'acqua e tene[...]
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Centrifugare uno dei due mango, ricavandone il succo.
Tagliare il secondo mango, non molto maturo, a cubetti regolari.
Preparare una salsa di soia dolce con zucchero di canna e 4 cucchiai di mirin[...]
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Lessate le patate direttamente con la buccia partendo da una base acqua fredda, verificatene di persone la cottura con la tradizionale tecnica della forchetta infilata dolcemente nella polpa.
Appe[...]
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Puliamo i talli dalla parte spinosa, eliminiamo il picciolo dai fiori e laviamoli all'interno.
Mettiamo i soli talli a scottare in acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti.
Peliamo l[...]
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Sciacquare delicatamente i calamaretti freschissimi sotto in una boule di acqua ghiacciata.
Asciugarli tamponandoli con carta assorbente.
Preparare una tempura con farina di semola e farina di [...]
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Preparare la tempura mischiando le due farine e aggiungendo poco alla volta l'acqua freddissima e gasata, avendo cura di compiere questa operazione in una ciotola ghiacciata, preferibilmente di ino[...]
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Pulire i gamberoni e tenerli da parte in frigo.
Montare il tuorlo a crema, con una planetaria, inserendo prima l'olio a filo e alla fine in ordine il succo di lime e l'aceto di riso mizkan.
Infi[...]
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Sgusciare i Rossi di Mazara ed eliminare il budellino interno.
Marinare i gamberi con succo di yuzu, pepe verde vanigliato del Borneo, un pizzico di sale rosso e un filo d'olio evo.
Lasciare i cro[...]
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Preparare un brodo vegetale leggero partendo dalla base di acqua fredda con sedano e carota. Aromatizzare con i grani di pepe e il sale, lasciar consumare 40 minuti, filtrare.
Far rosolare la cipol[...]
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Lavate le infiorescenze delle cime di rapa, in alternativa possiamo usare broccoletti se siamo fuori stagione, eliminate residui di terra e le foglie meno integre, scottatele in acqua bollente cinqu[...]
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Riporre il filetto di salmone in abbattitore fino a -24.
Lasciar salire la temperatura del pesce fino a qualche grado sotto lo zero.
Affettare il salmone a strisce sottili tenendo il coltello i[...]
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Affettare il salmone a tocchetti alti e abbastanza spessi dopo averlo sanificato in abbattitore. Tagliarlo da fredissimo.
Marinarlo per circa 2 ore in frigorifero con il succo di limone, il sale, [...]