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• Sashimi di tonno con salsa di soia dolce, su letto di daikon

• Abbattere il filetto di tonno fresco. Preparare la base di salsa di soia portata a leggero bollore in cui avremo fatto sciogliere lo zucchero di canna e in cui avremo aggiunto, una volta tipiedo,[...]

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• Calamari fritti in panko bread tempura

• Pulire i calamari, separarli dalla testa, realizzare degli anelli tagliando il corpo centrale con una forbice. Marinare per circa 60 minuti, sotto vuoto, i calamari con un filo d'olio evo, gocce di[...]

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• Riso freddo con granchio al profumo di zenzero

• Scottare il granchio in acqua bollente aromatizzata con zenzero fresco per pochissimi minuti. Aprire il granchio delicatamente e ricavarne la polpa dal corpo centrale e dalle chele. Irrorare la po[...]

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• Crudo di pesce san pietro con granita di sedano e menta

• Sfilettare il San Pietro seguendo la linea dorsale acuminata. Eliminare con una forbice le pinne e la coda. Ottenere dei filetti regolari e spessi, a cui va lasciata la pelle. Riporre sotto vuoto[...]

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• Carabineros "ripieno" di panko al curry, su teriyaki sauce

• Separare la testa dai carabineros ed eliminare delicatamente anche le zampe. Togliere via il budellino rosso interno del crostaceo Con un coltello, delicatamente, incidere il carabineros lungo il [...]

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• Raviolo aperto con capesante e cavolo nero

• Con largo anticipo preparare la bottarga di corallo di capasanta essiccandolo a termovapore a 32 gradi per 12 ore e poi polverizzandolo. Realizzare una sfoglia sottile con farina e uova, come imseg[...]

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• Uramaki sushi con sockeye, mela annurca e gruyère

• Riporre il riso okomesan in un ciotola di inox e tenerlo accuratamente in acqua freddissima per 10 minuti. Ripetere questa operazione per 4 volte cambiando sempre l’acqua al riso finchè l’acqua n[...]

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• Pici con sugo di coniglio all'ortolana...di mare

• Mettiamo a rosolare le verdure tagliate a mirepoix con metà della cipolla, l'aglio e il peperoncino. Aggiungiamo la passata di pomodorini ricavata fresca frullando al cutter i datterini dopo averl[...]

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• Wonton di gamberi, uova di quaglia e radicchio

• Tirare la sfoglia fino a 1 mm di spessore con la macchina per la pasta. Saltare da parte i gamberetti con salsa di soia e mirin, sfumare sempre da parte il radicchio con un filo d'acqua calda, fac[...]

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• Involtini Primavera di carta riso, con salmone e zucchine

• Tagliate il salmone a tocchetti, non devono essere molto spessi, irrorateli con olio evo, e aggiungete sale, pepe, erba cipollina e qualche goccia di succo d'arancia. Sbucciate e tagliate tutte l[...]

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• Ostriche su "crema" al burro bianco

• Aprire le ostriche con l'apposito coltellino, ricavarne l'acqua, e conservarla, dopo averla filtrata almeno 3 volte. Preparare un brodo di pesce leggero con "resti" di pesce fresco di giornata, sed[...]

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• Zuppa di ostriche "alla francese"

• Aprire le ostriche con l'apposito coltellino. Ricavarne l'acqua, filtrarla due volte e tenerla da parte. Unire l'acqua delle ostriche al latte, portarlo ai primi accenni di bollore e aggiungere i [...]