Monthly archives:Giugno 2018
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Affettare il tonno fresco da freddissimo a cubetti piccoli e regolari dopo averlo abbattuto o congelato.
Pelare l'avocado non molto maturo e realizzare dei cubetti della medesima dimensione di qu[...]
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Eviscerare la rana pescatrice.
Con i guanti separare la coda dalla testa, recuperare la carne rifilando per lungo la lisca e tirando via la pelle.
Con la lisca e la testa preparare un brodo di pes[...]
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Abbattere il salmone per 48 ore a -24. (In alternativa congelatore per 96 ore a -18, con sotto vuoto).
Preparare la marinade: aceto di riso, sakè dolce da cucina, salsa di soia, pepe bianco polve[...]
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Abbattere il tonno.
Tagliare il pesce da freddissimo a fettine non molto spesse.
Marinarle con l'olio di sesamo e l'aceto di riso.
Coprire con pellicola e riporre in frigo.
Pelare le arance[...]
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Preparare una marinatura con la salsa di soia, il sakè dolce, l'aceto di mele, il pepe bianco.
Tagliare il tonno abbattuto a cubetti e irrorarlo con il succo dell'arancia fresca.
Tostare i semi[...]
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Squamare delicatamente il cefalo.
Eviscerarlo e lavarlo con cura.
Preparare un pesto molto cremoso con basilico, pinoli tostati, pecorino e olio extravergine.
Passare il pesto con una spatola[...]
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Con circa 40 giorni di anticipo, usando una buona glassa al balsamico di Modena, possiamo preparare il nostro balsamico alle black cherry immergendo le nostre visciole fresche (andrebbero bene anche[...]
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Preriscaldiamo il forno, con funzione vapore, alla temperatura di 80 gradi. Riempiamo a metà di extravergine un barattolo di vetro ermetico, aggiungiamo al suo interno i pezzetti di ventresca, 1 sp[...]
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Portare a bollore vivo l'acqua e salarla con metà del sale trapanese. Lasciarla in caldo a fiamma tenue.
Tagliare finissimo lo scalogno, farlo sudare con metà del burro, un istante. Allontanare i[...]
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Sfilettare l'ombrina, eliminare la pelle, ricavare dei dadini di consistenza non molto grande dalla polpa.
Riporre l'ombrina in un'ampia boule di inox, fredda, irrorarla con il succo di un lime, il[...]
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Eviscerare il tombarello: cominciare tagliando la testa e poi aprire seguendo la linea della spina dorsale lungo la lisca centrale. Formare dei tocchetti alti che avremo privato, con una pinzetta, d[...]
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Riporre il filetto di ricciola in abbattitore. Subito dopo lasciarlo per una intera notte nel freezer a -18. Poi farlo scongelare a temperatura ambiente.
Marinare la ricciola posta all’interno di[...]