Monthly archives:Febbraio 2018
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Facciamo cuocere il polipo sotto vuoto (inserendolo in una bustina a cui avremo tolto l'aria) e lo lasceremo in acqua bollente 40 minuti.
Poi lo taglieremo a pezzetti e lo faremo raffreddare. Sco[...]
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Marinare il salmone, dopo averlo sanificato in abbattitore.
Affettare il salmone da freddissimo e aggiungere le gocce di olio, il succo di lime, i semi di vaniglia.
Pelare e affettare le albicocch[...]
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Tagliare le zucchine e spicchietti piccoli e salarli leggermente. Friggere le zucchine in olio di semi per qualche minuto in olio bollente con foglie di basilico e farle asciugare su carta assorbent[...]
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Marinare il filetto di tonno per intero in una dressing preparata unendo salsa di soia, mirin e sciroppo d'acero (poche gocce), con l'aggiunta della punta di un cucchiaino di polvere di wasabi fatto[...]
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Eliminare molto delicatamente l'ossicino cartilagineo interno dai calamaretti spillo.
Metterli a bagno in un pò d'acqua fredda, all'interno di una boule di inox, e lavarli delicatamente con le mani[...]
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Pulire i gamberi, eliminare la testa, il carapace, le zampe, la coda, poggiarli su un tagliere, aprirli al centro, tagliarli a libretto, togliere le interiora. Direttamente sul piatto di portata di[...]
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Pulire i gamberoni rossi, eliminare testa e carapace, e delicatamente anche il filetto nero interno. Lasciare però la coda (ci servirà per mangiarli con le mani in quanto stiamo per creare un finger[...]
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Dopo l'abbattitura, disporre il filetto di salmone, privato della pelle, ancora semi ghiacciato su un tagliere, e ricavare, con un coltello da sashimi, "accarezzando" quasi il salmone in trasversale[...]
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Disporre le fette di salmone affumicato, spesse circa 2 cm, su un tagliere. Irrorarle con le gocce di olio all'arancia. Lasciare 1 ora nel frigo il tagliere.
Montare la panna, aggiungere i granelli[...]
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Mettere in infusione nell'olio extravergine, a freddo, i semi del baccello di vaniglia, lasciando anche la parte esterna. Lasciare in un contenitore ermetico per circa 7 giorni. Filtrare.
Pulire, i[...]
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Ricavare il succo dai mandarini e dalle arance. Filtrarlo due volte per eliminare residui di semi e di polpa.
Marinare il filetto di salmone con il succo di agrumi per 3 ore abbondanti, nel frigo[...]
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Porre il filetto di pesce spada a sanificare in abbattitore, lasciarlo ad una temperatura di 3 gradi. [1]
Marinare il filetto di pesce spada con il succo d'arancia fresco, un filo d'olio extraver[...]