Monthly archives:Febbraio 2018
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Sanificare il trancio di tonno rosso in abbattitore portando la temperatura del cuore a -18. Lasciarlo scongelare in food care a 0 gradi.
Quando sarà ancora freddissimo e tenace, con i cristalli [...]
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Preparare un brodo con la Ramata di Montoro, il sedano fresco e la cipolla. Grigliare la cipolla pelata e divisa in quattro parti. Tuffarla nell’acqua fredda, unire il sedano e la carota tagliati a [...]
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Pulire il sauro, eviscerarlo, deliscarlo, realizzare dei filetti lasciando la pelle. In una ciotola di inox inserire le foglie di menta e i trucioli, un bel po'. Massaggiare il pesce con un filo d'o[...]
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Lavorare le acciughe, aprendole delicatamente a libro.
Levare la lisca centrale e levare anche le altre lischettine eventualmente presenti, levare la pinna caudale se non è già venuta via con la [...]