Monthly archives:Aprile 2018
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Disporre il filetto di tonno rosso in abbattitore.
Portarlo al cuore a -18, dopo di che lasciare il tonno in frigo a calare lentamente di temperatura controllandolo con una sonda.
Quando il tonno [...]
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Lasciare a bagno le fave dalla sera precedente.
Sciacquarle, riporle in un’acqua pulita con tocchetti grossi di sedano, carota e cipolla. Far cuocere 20 minuti a fuoco vivo. Filtrare, scolare, las[...]
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Peliamo le cipolle, tagliamole a spicchi, poggiamole a bagno in un barattolo di vetro con il gancio, in cui abbiamo inserito l'olio quasi fino all'orlo e i tocchetti di baccalà.
Aggiungiamo le spe[...]
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Lavare delicatamente la salicornia del Gargano dopo aver suddiviso in modo omogeneo i rametti, e metterla a scolare lentamente su un telo di lino in modo da eliminare l'acqua residua. (Mettere da pa[...]
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In una casseruola mettete a freddo: latte, panna e burrata usando solo la stracciatella schiacciata con la forchetta;
Poi riscaldate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°.
Qu[...]
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Pelare le patate e farle cuocere 20 minuti partendo da una base di acqua fredda. Conservare l'acqua di cottura delle patate.
Pulire i gamberi, eliminare il carapace e la testa, rimuovere il filetto[...]
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Per preparare il cannolo croccante con branzino e chantilly di ricotta, per prima cosa preparare la chantilly di ricotta: setacciare con uno schiaccia-patate la ricotta di pecora, lavorarla qualche[...]
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Aprire i fiori delicatamente, senza rompere i petali.
Eliminare il pistillo. Lasciare lo stelo alla metà di essi.
Lavorare la manteca al setaccio, formare delle piccole quenelle con un cucchiai[...]
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Aprire le ostriche delicatamente con l'apposito coltellino.
Conservare e filtrare due volte l'acqua.
Tagliare metà delle fragole a cubetti molto piccoli e marinarle con gocce di succo di limone e [...]
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Preparare una marinade con la soia, il mirin e lo zucchero di canna mescolato bene. Utilizzare due cucchiai di questo composto e irrorare il filetto di salmone fresco.
Cominciare a grigliare a fu[...]
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Tagliare il filetto di Fassona, messo “a frollare” un giorno in frigo coperto da una garza, a pezzetti molto piccoli.
Con una accetta da cucina, poggiando il palmo della mano sulla parte superio[...]
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Marinare il pesce spada con la salsa di soia e l'aceto balsamico, aggiungere una nota di pepe nero.
Tostare i semi di sesamo per sprigionare i loro olii essenziali.
Su un tagliere creare una su[...]