Monthly archives:Giugno 2018
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Scottare il cavolfiore per 20 minuti in acqua bollente dopo averlo tagliato a pezzetti.
Scolare il cavolfiore, conservando l'acqua di cottura, frullarlo con due mestoli di acqua al termomix a 50 [...]
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Sfilettiamo il pesce, lo tagliamo a tocchetti alti, lo copriamo completamente con la farina di topinambur, aggiungiamo le spezie e l'erba limone.
Andiamo a preriscaldare il forno.
In un pentoli[...]
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Portare a leggero bollore il latte di bufala.
Far sudare la cipolla Ramata tagliata finissima in metà del burro delle Langhe.
Cuocere i cavolfiori molto al dente in acqua bollente e non salata.
S[...]
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Procedere alla sanificazione del salmone con abbattitore. Lasciarlo a temperatura ambiente.
Preparare un composto calcolando il peso del salmone sommato all'acqua.
Unire il 2 per cento di sale [...]
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Marinare e speziare il filetto di pesce spada poggiato in un'ampia boule: prima massaggiarlo con l'olio Ravece, versato a gocce. Aggiungere poi l'aceto di lamponi, il sakè dolce (mirin), il succo di[...]
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Far aprire le ostriche nell'acqua di mare depurata. Aiutarsi con il coltello per tirare fuori il frutto, conservare l'acqua dell'ostrica, filtrarla almeno 3 volte.
Preparare, in una ciotola di inox[...]
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Unire lo zucchero al sale e mescolarli. Aggiungere l'aceto di champagne.
Rompere delicatamente le uova di quaglia e conservare solo il tuorlo.
Poggiarli in un'ampia boule dove sul fondo avremo [...]
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Porre sul fondo di un barattolo di vetro l'ombrina. Riempire con l'olio fino all'orlo. Aggiungere foglie di melissa, granelli di sale Maldon e grani di pepe bianco. Richiudere ermeticamente il bara[...]
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Pulire i gamberetti di Nassa, tenere da parte le teste e il carapace.
Conservare anche le uova blu che estrarremo piano piano scavando delicatamente nella pancia del gambero femmina con un cucchi[...]
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Lasciare a bagno nell'acqua fredda, in un ampio tegame, al coperto, i tondini del Purgatorio, per almeno 12 ore. Eliminare l'acqua, scolarli.
Cuocere i fagioli partendo da una nuova base di acqua[...]
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Riporre il riso okomesan in un ciotola di inox e tenerlo accuratamente in acqua freddissima per 10 minuti. Ripetere questa operazione per 4 volte cambiando sempre l'acqua al riso finchè l'acqua non[...]
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Con uno scavino, delicatamente, dopo aver tagliato la sommità della fragola tenendosi molto alti, per formare il coperchio, intagliare delicatamente la parte più chiara, dopo di che creare un fondo[...]