Monthly archives:Luglio 2018
-
-
-
Separare i carabineros dalle teste e dal carapace.
Eliminare il budellino interno.
Lasciare solo la coda.
Conservare i carabineros coperti da pellicola nel frigo.
Deglassare lo zucchero di canna[...]
-
-
-
Disporre il salmone nell'abbattitore (48 ore almeno, a -24) oppure per 96 ore a -18 nel congelatore.
Portarlo dal congelatore o dall'abbattitore direttamente nel frigorifero e farlo quindi scongela[...]
-
-
-
Aprire le ostriche delicatamente.
Conservare la loro acqua e filtrarla almeno due volte.
Lavare le mele verdi lasciando la buccia.
Passare ad un cutter potente la polpa della mela con il ghia[...]
-
-
-
Affettare le patate a bastoncini dopo averle lavate e pelate.
Tagliare il salmone fresco a tocchetti abbastanza spessi e regolari.
Preparare una pastella con farina 00, birra (circa 1/2 bicchiere)[...]
-
-
-
Preparare con anticipo l'aceto di mele alle fragole e ai ribes, preparando un coulis con i frutti rossi, decomponendo la frutta con zucchero e acqua e passando il tutto al setaccio per ottenere un c[...]
-
-
-
Cuocere il riso per sushi al vapore, irrorandolo con getti di acqua fredda fino a che tutto l'amido contenuto non sarà andato via.
Disporre quindi il riso in un tegame profondo, coprirlo di acqua[...]
-
-
-
Il giorno precedente rinfreschiamo il lievito madre, prendiamone 50 grammi, uniamolo alla farina, all'acqua e al sale, facciamo crescere in frigo tutta la notte.
La mattina succcessiva puliamo i g[...]
-
-
-
Cuocere le patate al dente, in acqua non salata, pelarle, passare allo schiaccia patate.
Disporre su una spianatoia la farina a fontana, al centro le patate tipiede e l'uovo fresco.
Amalgamare p[...]
-
-
-
Sfilettare i sauri, dopo averli eviscerati. Sanificarli in abbattitore, lasciarli scongelare a temperatura ambiente.
Deliscarli per bene con una pinzetta.
Ottenere dei filetti ben puliti. Mette[...]
-
-
-
Portare l'acqua a bollore. Allontanarla dalla fiamma e porre i pistilli di zafferano in infusione per 4 ore. Filtrare.
Pulire i gamberi, eliminare il carapace, lasciare solo la coda. Togliere il fi[...]
-
-
-
Riporre in abbattitore la ventresca di tonno rosso fresco, portandola alla temperatura di -18 al cuore del pesce per sanificarla.
Aromatizzare la ventresca da freddissima solo con pepe bianco e z[...]
-
-
-
Eliminare la pelle ai filetti di salmone dopo averlo abbattuto.
Affettarlo trasversalmente con un coltello da sashimi procedendo da sinistra verso destra formando delle fettine non molto spesse.
[...]